TRZCINOWA SŁODYCZ MUSCOVADO

Zdarzało się wam kiedykolwiek jeść cukier prosto z torebki, rękami? Myślałam, że to niemożliwe. Aż do dzisiaj, kiedy poznałam smak Muscovado. Ten ciemny, nierafinowany, trzcinowy cukier ma smak melasy, jest jakby "mokry" i "niestety" - łatwo go jeść palcami. A jak sprawdza się w kuchni?

Muscovado to jeden z rodzajów cukru trzcinowego. Jest nierafinowany, "lepki" i klejący. Muscovado ma wyraźny smak melasy. Im ciemniejszy kolor cukru i im bardziej jest on "lepki" - tym więcej melasy w cukrze. Na Filipinach cukier ten nazywany jest Barbados lub "wilgotny cukier". Stosuje się go nie tylko do słodkich wypieków, ale również do produkcji whiskey. Dzięki temu, że Muscovado nie jest rafinowany - jest bogaty w potas, fosfor, wapń, magnez i żelazo. W jednej łyżeczce (ok. 4g) tego aromatycznego cukru jest 11 kalorii.

Charakterystyczne jest to, że Muscovado nie ma regularnych kształtów, jak to jest w przypadku pozostałych cukrów. Wszystkie te cechy sprawiają, że Muscovado jest praktycznie "niepodrabialny". Muscovado jest też "najczystszym" z cukrów, choć nierafinowanym. Do rafinacji, czyli teoretycznie do oczyszczania cukru używa się bowiem dużych dawek chemii. Są to między innymi: kwas fosforowy, kwas mrówkowy, dwutlenek siarki, konserwanty, środki powierzchniowo czynne, środki wybielające czy modyfikatory lepkości.

Tymczasem Muscovado tradycyjnie "oczyszcza się" za pomocą soku z limonki i świeżego mleka kokosowego. Sok, pozyskany z trzciny cukrowej, ogrzewa się z niewielkim dodatkiem limonki. Do ogrzewanego soku z trzciny cukrowej dodaje się świeże mleko kokosowe i dalej ogrzewa. Dodatek tych dwóch składników powoduje, że na płynie powstaje piana. Dlatego też cukier Muscovdo ma około 0,2% zawartości mleka kokosowego. Kiedy sok zaczyna mętnieć i krystalizować - przelewa się go do kokosowych łupin lub innych zbiorników i pozwala mu się naturalnie odparowywać na słońcu. 

Muscovado od Traidcraft pochodzi z Mauritiusa. Ma certyfikat Fair Trade, czyli sprawiedliwego handlu. Rolnicy otrzymują uczciwą cenę jaką otrzymują za swoje produkty. Fair Trade to także bezpieczne i oparte na zasadach szacunku praktyki handlowe, sprawiedliwe płace i odpowiednie warunki socjalne, demokratyczne zarządzanie organizacją producencką, dążenie do zwiększania niezależności producentów, zwiększanie wiedzy i świadomości konsumentów. Dodatkowo cukier ten został zapakowany przez spółdzielnię non-proft "Craft Aid", która zatrudnia osoby niepełnosprawne. Dzięki temu cukier ten jest podwójnie etyczny. 

No dobrze. A jaki jest cukier Muscovado? Jest lepki, ciężki, o głębokim kolorze i wyraźnym, intensywnym zapachu. Zapachu! Bo, w przeciwieństwie do białego cukru, Muscovado pachnie pięknie. A jak smakuje? Melasą. To pierwsze i niezatarte wrażenie. Cukier sam rozpuszcza się w ustach. Dosłownie.

Melasa sama w sobie to również ciekawa sprawa. Zawiera ona składniki wspomagające system odpornościowy. Są to polisacharyd beta glukan i kwas pantotenowy. Melasa działa zbawiennie również na kości. Regeneruje maź w torebkach stawowych, co wspomaga ich "bezawaryjną" pracę.

Używając Muscovado do pieczenia musimy pamiętać, że cukier jest "wilgotny". Czyli w przepisie na normalny cukier biały lub trzcinowy należy zmniejszyć ilość płynów. Ja zmniejszam ilość cukru, bo tego we wszystkich przepisach jest, moim zdanie, za dużo.  

Pełnoziarnisty dyniecznik z Muscovado

Składniki:
Ciasto:
450 g mąki pszennej pełnoziarnistej
300g masła
250g cukru Muscovado
3 łyżki śmietany
2 jajka
szczypta soli
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżka kisielu bądź budyniu w proszku
2 łyżki drobnego białego cukru


Dynia z antonówkami (co się nie zmieści do ciasta można zawekować)
UWAGA - należy przygotować wcześniej!

1kg dyni Muscat Francuski (najlepsza i najbardziej aromatyczna odmiana)
1kg antonówek
100g cukru WANILIOWEGO
cynamon
gałka muszkatołowa
kardamon
imbir
goździki

Dynię obieramy, wydrążamy gniazdo nasienne, miąższ kroimy w kostkę. Smażymy aż zacznie się rozpadać. Wtedy dodajemy antonówki - wydrążone i pokrojone. Smażymy, aż masa zacznie gęstnieć. Dodajemy cukier i przyprawy i smażymy do uzyskania bardzo gęstego musu. Inaczej nadzienie będzie się z ciasta zwyczajnie wylewało.

Ciasto zagniatamy z mąki pełnoziarnistej, zimnego (koniecznie!) masła, żółtek (białka zostawiamy na kolejny etap), śmietany, cukru Muscovado, proszku do pieczenia i śmietany. Ponieważ jest to kruche ciasto - zagniatamy je szybko i wkładamy do zamrażalnika na godzinę. Po wyjęciu kulkę kroimy na centymetrowe plastry i wylepiamy nimi formę wyłożoną papierem do pieczenia. 1/4 ciasta zostawiamy na przykrycie wierzchu.

Do tak przygotowanej "formy" przekładamy nadzienie. Na dynię i jabłko wykładamy pianę, ubitą z białek. Najpierw białka z dwóch jajek ubijamy z odrobiną soli, kiedy jest już sztywna - dodajemy 2 łyżki drobnego białego cukru i ciągle miksujemy, aż piana zrobi się gęsta. Wtedy dodajemy łyżkę proszku budyniowego lub kisielowego, względnie - mąki ziemniaczanej. 

Na pianie układamy w jodełkę paski z reszty naszego ciasta i lekko "wpychamy je w pianę". Posypujemy delikatnie cukrem Muscovado.

Ciasto pieczemy 40-50 minut w 180 stopniach, aż się pięknie z wierzchu zarumieni. Smacznego!

A że do odważnych świat należy - można ten sam przepis wykorzystać w kuchence parowej. Wtedy zamiast dużego ciasta robimy babeczki. "Gotujemy" je w 100 stopniach przez 90 minut. Nic więcej wam nie zdradzę - musicie sami spróbować!

I zupełnie już kończąc "wykład" o cukrze - Muscovado można słodzić kawę, herbatę czy zimne napoje. Cukier jest genialny i charakterystyczny, więc zmienia charakter i smak napojów. No i oczywiście - jeśli jesteście łasuchami i lubicie cukru nadużywać - lepiej, żeby to był Muscovado, niż biały, rafinowany i wybielany sztucznie cukier... Ale tego pewnie nie muszę nikomu tłumaczyć.

Cukier MUSCOVADO kupisz tutaj